Bierherstellung

Nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 dürfen zur Bierherstellung nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden.

Die verschiedenen Biersorten entstehen durch Variationen von Malz und Hopfen und durch den Brauvorgang selbst.

Der Brauvorgang gliedert sich in folgende Abschnitte:

Maischen - Läutern - Hopfenkochen - Kühlen  - Vergärung - Abfüllen - Reifung

 

1. Maischen

Das Malz wird mit dem vorgeheizten Wasser im Maischbottich verrührt. Während des weiteren Maischvorgangs wird die Maische in Stufen auf eine Temperatur von ca. 77°C gebracht. Dabei wandeln Enzyme die Malzstärke in leicht und schwer vergärbare Zucker um, außerdem wird das im Malz enthaltene Eiweiß abgebaut. Durch die verschiedenen Maischtemperaturen werden die unterschiedlichen Biersorten bestimmt.

2. Läutern

Der Sinn des Läutervorganges ist, eine klare Würze zu erhalten. Dabei müssen die festen Bestandteile der Maische (Treber) von der Flüssigkeit (Würze) getrennt werden. Der Treber bildet dabei einen natürlichen Filter, durch den die Würze durchsickert und aufgefangen wird. Da in diesem Treber noch brauwichtige Bestandteile enthalten sind, müssen diese nochmals durch Aufgießen von heißem Wasser ausgeschwemmt werden.

3. Hopfenkochen

Durch das Kochen der Würze unter Zugabe von Hopfen werden sämtliche Enzyme zerstört und die Würze sterilisiert. Die Kochzeit bestimmt den Stammwürzegehalt des späteren Bieres. Da die im Hopfen enthaltenen ätherischen Öle hochflüchtig sind, sollte die Hopfenbeigabe in zwei bis drei Teilen erfolgen. Beim Kochen der Würze gelangen die Bitterstoffe des Hopfens ins Bier und verleihen ihm die charakteristisch herbe Note.

 

4. Kühlen

Wichtig ist nun, dass die durch das Kochen sterilisierte Würze möglichst rasch auf die gewünschte Gärtemperatur gebracht wird. Bei Verwendung von obergärigen Hefen (Weizenbier, Alt) auf 15°-20°C, bei untergärigen Hefen (Pils, Starkbier, Zoigl, Hammersud...) auf 5°-10°C. Das rasche Abkühlen ist für die Qualität des Bieres sehr wichtig, da sich in der Raumluft "wilde Hefen" und Bakterien befinden, die zu unerwünschten Fehlgärungen führen können.

 

5. Vergärung

Nach Erreichen der entsprechenden Gärtemperatur wird der Würze in einem abgeschlossenen Gärtank die Hefe beigegeben. Nun setzt der Gärvorgang ein, der je nach Hefesorte zwischen drei und zehn Tagen benötigt. Dabei wird der während des Maischvorganges erzeugte Zucker in Alkohol umgewandelt. Ein Nebenprodukt ist dabei die Kohlensäure, die dem späteren Bier die Spritzigkeit verleiht.

 

6. Abfüllen

Nach Abschluss der Hauptgärung wird das Jungbier in sterilisierte Flaschen oder Fässer abgefüllt.

 

7. Reifung

Während der folgenden Wochen erhält das Bier seinen vollendeten Geschmack, indem es bei einer idealen Lagertemperatur von 8° C einen Reifeprozess durchläuft. Licht und Temperaturschwankungen können hierbei die Qualität beeinflussen.

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